A csokoládé pasztilla az egyik legpraktikusabb forma, amellyel pékek, cukrászok és éttermek dolgozhatnak, ha megbízható minőségű csokoládéra van szükségük.
Kisméretű, korong- vagy csepp alakú csokoládédarabokról van szó, amelyeket kifejezetten olvasztásra, temperálásra és ipari felhasználásra optimalizáltak. A pasztilla lényege, hogy a táblás csokoládéval ellentétben nem kell darabolni, reszelni vagy aprítani — pontosan adagolható, gyorsabban és egyenletesebben olvad, így a professzionális konyhai folyamatokhoz ideális.
Mivel a konyhai munka egyik kritikus pontja a csokoládé megfelelő kezelése, a pasztilla nagyon sok helyzetben időt és energiát spórol. A forma előnye, hogy a hő könnyebben átjárja, ezért temperáláskor egyenletesebb eredményt ad. A temperált csokoládé akkor tökéletes, ha fényes, roppanós és homogén felületet ad a torták, bonbonok vagy desszerttányérok bevonásánál — ezt a stabilitást és kiszámíthatóságot biztosítja a csokoládé pasztilla.
Hogyan használják a pékségek?
A pékségek számára a csokoládé pasztilla egyik legnagyobb előnye az adagolhatóság. Kelt tészták, briósok, csokis csigák vagy töltött péksütemények esetében a pasztilla úgy keverhető a tésztába, hogy az egyenletesen oszlik el, nem olvad szét előre, és a sütés során kellemes csokoládéfoltokat hoz létre. Pékségek gyakran használják csokoládékrémek készítéséhez is, mert könnyen olvad és jól keveredik a vajakkal, tejszínekkel, aromákkal.
Hogyan dolgoznak vele a cukrászatok?
A cukrászműhelyekben a pasztilla gyakorlatilag alapanyag. Ganache-ok, mousse-ok, krémek, öntetek és bevonatok készülnek belőle napi szinten. A csokoládépasztilla pontos olvadási karakterisztikája lehetővé teszi, hogy a krémek textúrája selymes és csomómentes legyen, a bevonatok pedig fényesek és tökéletesen simák. A bonbonkészítés során a temperált csokoládé hőfokainak tartása kritikus fontosságú — a pasztilla kis mérete miatt gyorsabban visszahűthető, így könnyebb kontrollálni a munkafolyamatot.
A cukrászdákban gyakori felhasználás még a dekoráció. A megolvasztott csokoládéból csíkok, pelyhek, formák és figurák készíthetők, amelyeket tortákra, desszertekre vagy éppen reggeli süteményekre helyeznek. A pasztilla magas kakaóvaj-tartalma miatt szebben kristályosodik, ezáltal tartósabb és esztétikusabb dekoráció készül belőle.
Miért kedvelik az éttermek?
Éttermekben a csokoládé pasztilla sokoldalúsága a legfontosabb. Élménydesszertek, tányérdesszertek, fagylaltok, forró csokoládék és mártások alapanyaga is lehet. A séfek számára az a legértékesebb, hogy kiszámítható az eredménye: ha valamilyen elemhez gyorsan kell csokoládét olvasztani, a pasztilla néhány perc alatt homogén textúrát ad, nem ég meg, és nem válik szemcséssé. Ez a stabilitás különösen akkor fontos, ha a desszert több elemből áll és tempós tálalást igényel.
A gasztronómiában ma már egyre nagyobb hangsúly kerül az állandó minőségre és a vizuális megjelenésre. Egy rosszul temperált csokoládé vagy egy túlmelegített bevonat az egész fogás minőségét leronthatja — ezért választják a séfek nagy arányban a pasztillát. Kis mérete miatt gyorsabban reagál a hőre, így kisebb a hibalehetőség, precízebb a végeredmény.
Milyen csokoládé pasztillát érdemes választani?
A legfontosabb szempont a kakaóvaj-tartalom és a valódi csokoládé alapanyag. A jó minőségű pasztilla könnyen olvad, nem szemcsésedik, temperáláskor fényes felületet ad, és ízben is letisztult. Létezik ét-, tej- és fehér csokoládé pasztilla, amelyek különböző desszertekhez ideálisak:
– étcsokoládé ganache-hoz, brownie-hoz és bonbonokhoz
– tejcsokoládé krémekhez, töltelékekhez
– fehér csokoládé mousse-okhoz, gyümölcsös desszertekhez
Aki megbízható, professzionális pasztillát keres, annak érdemes minőségi kereskedőt választania. Jó kiindulópont például a Delice Product kínálata, ahol többféle csokoládé pasztilla érhető el, profi felhasználásra válogatott minőségben. A csokoládé pasztilla tehát nem csupán egy apró konyhai trükk: olyan alapanyag, amely gyorsabbá, pontosabbá és kiszámíthatóbbá teszi a csokoládéval való munkát — a pékségekben, a cukrászatokban és a fine dining éttermekben egyaránt. Aki egyszer kipróbálja, hamar rájön, miért ez a professzionális választás.
